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Hauptspeise

Hirschrücken mit Kürbis-Passionsfruchtrisotto und Nusscrunch

30 min Zubereitungszeit
60 min Kochzeit
981 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Für das Kürbis-Passionsfruchtrisotto den halbierten Butternutkürbis mit einem Löffel entkernen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit 20 ml Olivenöl beträufeln. Etwas salzen und pfeffern und den halben Kürbis mit der Schnittfläche nach unten auflegen. Im 160°c heißen Umluftofen den Kürbis für 60 Minuten weich garen und anschließend das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel entnehmen und mit einer Gabel locker zerdrücken.
Die Schalotten und Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf in 20 ml Olivenöl anschwitzen. Den gewaschenen Risottoreis zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Die Geflügelbrühe separat in einem Topf zum Kochen bringen und mit einer kleinen Kelle nach und nach immer wieder etwas von der Brühe zum Risotto geben und einkochen lassen bis der Reis leicht bissfest gegart ist.
Die Passionsfrüchte halbieren und die Kerne zusammen mit dem Saft in ein Sieb geben und ausdrücken. Den Parmesan fein reiben und mit dem zerdrückten Kürbisfleisch zum Risotto geben. Das Risotto mit Salz und Passionsfruchtsaft säuerlich frisch abschmecken.
Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Danach den Hirschrücken mit einigen Thymianzweigen belegen und im 120 °C heißen Umluftofen in 12-15 Minuten rosa braten.
Für den Nusscrunch alle Kerne und das Panko Paniermehl in einer Pfanne trocken rösten bis alles hellbraun ist und dann mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Das Risotto in tiefe Teller anrichten. Den Hirschrücken in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Nusscrunch auf dem Risotto anrichten. Mit etwas Kürbiskernöl beträufeln und servieren.
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Nährwerte
Brennwert 449kJ /109kcal
Fett 4g
davon gesättigte Fettsäuren 1g
Kohlenhydrate 9g
davon Zucker 3g
Eiweiß 7g
Salz 1g

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