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Hauptspeise

St. Martins Gans mit Maronen-Backobstfüllung

120 min Zubereitungszeit
120 min Kochzeit
1.810 kcal pro Portion
Mittel
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Die küchenfertige Gans von innen und außen abspülen und trocken tupfen, dabei den Innereien-Beutel herausnehmen. Den Gänsehals aus dem Beutel nehmen und kleinschneiden. Die Flügelknochen von der Gans abschneiden und ebenfalls in kleine Stücke teilen. Überschüssiges Fett aus der Gans herausnehmen und aufbewahren. Die Zwiebeln schälen und klein schneiden. Das Backobst in größere Stücke schneiden.
Die geschälten und gegarten Maronen zusammen mit 2/3 der Zwiebelwürfel, dem Backobst, Sternanis und von den Stängeln abgerebelten Beifuß-Blättern vermischen. Die Gans von innen und außen salzen und pfeffern und die Füllung hineingeben. Die Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und die Gans mit der Brust nach oben auf ein Backofengitter legen. Das Gitter auf eine Fettpfanne stellen und die Gans im 160 °C heißen Umluftofen für 3 Stunden garen.
Nach den 3 Stunden die Temperatur auf 200°C erhöhen und die Gänsehaut für 20 – 30 Minuten schön braun und knusprig backen. Für die Gänsesauce etwas vom aufbewahrten Gänsefett in einem Topf schmelzen lassen und die Hals-und Flügelstücke von allen Seiten schön braun anbraten.
Karotten und Sellerie schälen, klein schneiden und zusammen mit dem restlichen Drittel Zwiebelwürfel in den Topf geben. Alles braun rösten, das Tomatenmark zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Hühnerbrühe zugeben und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.
Danach durch ein feines Sieb passieren und mit Quittengelee, Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gänsesauce mit dunklem Saucenbinder binden. Die Klöße in Salzwasser garen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Den Rotkohl erhitzen und auf einer Platte anrichten. Die fertige Gans darauf setzen und mit den Klößen, der Maronen-Backobstfüllung und Gänsesauce servieren.
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Nährwerte
Brennwert 1.085kJ /259kcal
Fett 17g
davon gesättigte Fettsäuren 5g
Kohlenhydrate 15g
davon Zucker 7g
Eiweiß 10g
Salz 0g

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