Medaillons vom Hirschrücken mit Kürbispürree und Apfelgratin

Für das Kürbispüree zuerst die Zwiebel schälen, würfeln und in einem Topf zusammen mit der Butter, den Kürbiswürfeln und den Selleriewürfeln bei schwacher Hitze für 20 Minuten dünsten, so dass das Gemüse weich wird und viel Flüssigkeit verdunsten kann. Den geschälten und fein gehackten Ingwer sowie 150 ml Sahne zugeben und einkochen lassen. Das weiche Gemüse in einem Mixer zu einem Püree verarbeiten und mit Salz und einer Prise Zucker würzen.

Für das Apfelgratin 30 g Zucker mit 5 EL Wasser in einem kleinen Topf verrühren und bei schwacher Hitze auf dem Herd zu einem hellen Karamell schmelzen lassen. 2 kleine runde Backförmchen mit dem Karamell befüllen. Den Apfel schälen, vierteln und entkernen. Die Apfelviertel in Scheiben schneiden und in den Förmchen auslegen. Den Blätterteig in der gleichen Größe wie die Förmchen ausstechen und auf die Apfelscheiben legen. Den Blätterteig leicht andrücken und das Apfelgratin bei 200 °C Ober-und Unterhitze für 20-25 Minuten backen. Das Apfelgratin danach vorsichtig stürzen.

Das Hirschrückenfilet in vier Medaillons schneiden und diese mit Küchengarn rund binden. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Medaillons von beiden Seiten für 5 Minuten bei schwacher Hitze rosa braten. Die gebratenen Medaillons aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und die Pfifferlinge zugeben. Die Pfifferlinge kurz anschwitzen und mit der Sahne auffüllen. Die Pfifferlingssauce bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke leicht binden. Die Sauce mit etwas gehackter Petersilie verfeinern.

Die Hirschrückenmedaillons zusammen mit dem Kürbispüree, dem Apfelgratin und der Pfifferlingssauce servieren.