Hauptspeise

Spargel mit Kerbel-Holandaise und pochiertem Bio Ei

Name: Spargel
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Yield: 2
Cuisine: Deutsche Küche
Ingredients: 800 g weißer Spargel; 250 g Butter; 400 g kleine Kartoffeln; 1 Bio Zitrone; 5 Bio Eier; 3 El Essig; 1 Bund Kerbel; 0 Salz / Pfeffer

35 min Zubereitungszeit

25 min Kochzeit

1.380 kcal pro Portion

Schwer

Deutsche Küche

Sterneküche C. Rüffer

Zutaten

Portionen

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800 g

weißer Spargel

250 g

Butter

400 g

kleine Kartoffeln

Bio Zitrone

Bio Eier

3 El

Essig

Bund Kerbel

Salz / Pfeffer

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Zubereitung

Den Spargel mit einem Spargelschäler oder Sparschäler rundherum sorgfältig schälen und die Enden hinten abschneiden. Ausreichend Wasser in einem Topf mit Salz und 30 gr. Butter zum Kochen bringen. Den Spargel in das kochende Wasser geben und je nach Dicke 10- 12 Minuten darin garen.

Die kleinen Kartoffeln in Salzwasser kochen und heiß pellen. Die gepellten Kartoffeln in 40 gr. Butter heiß schwenken.

Für die Kerbel-Hollandaise 3 Eier trennen und die Eigelbe mit 4 Eßl. Wasser und 1 Eßl. Zitronensaft in einen Aufschlagkessel geben. Über einem kochenden Wasserbad die Eigelbe schön schaumig und warm aufschlagen.

Separat die restliche 180 gr. Butter in einem Topf erwärmen und ganz langsam nach und nach unter die Eigelbmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abgeriebene Bio Zitronenschale zufügen.

Den Kerbel waschen und die Blättchen zupfen. Einige Kerbelblättchen aufbewahren , die restlichen fein hacken und in die Hollandaise geben.

Für die pochierten Bio Eier 1 Liter Wasser mit 3 Eßl. Essig und etwas Salz in einem Topf aufkochen und zum Herdrand ziehen. Die Eier einzeln in zwei Tassen aufschlagen und ganz langsam in das heiße, aber nicht mehr kochende Essigwasser gleiten lassen. Mit einer Schöpfkelle das Eiweiß um das Eigelb rund formen und die Eier für 6 Minuten wachsweich pochieren lassen.

Den Spargel auf Teller anrichten und je ein pochiertes Bio Ei darauf setzen. Die Kartoffeln und die Kerbel-Hollandaise dazu reichen und mit den aufbewahrten Kerbelblättchen dekorieren.

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