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Hauptspeise

Rucola-Rote-Beete-Salat mit geröstetem Gemüse und Tomaten-Cashew-Dressing

30 min Zubereitungszeit
25 min Kochzeit
392 kcal pro Portion
Leicht
Deutsche Küche
Vegan
Zutaten
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Zubereitung
Cashewkerne in siedendem Wasser ca. 30 Min einweichen. Getrocknete Tomaten nach 15 Min hinzugeben und ebenfalls einweichen. Anschließend abschütten und 250ml des Wassers auffangen.
Cashewkerne, Tomaten, Einweichwasser, Weißweinessig, Agavendicksaft, ein paar Spritzer Zitrone und eine Knoblauchzehe in einen Küchemixer oder mit einem Pürierstab zu einer glatten Sauce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend kalt stellen.
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brokkoli und Blumenkohlröschen vom Strunk auslösen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend in eine Schüssel geben.
Letzte Knoblauchzehe pressen. Petersilie fein hacken. Beides zusammen mit Oregano und etwas Öl verrühren. Über die Brokkoli- und Blumenkohlröschen geben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Backblech mit Backpapier verteilen.
Brokkoli- und Blumenkohlröschen im Ofen ca. 20-25 Min. rösten. Dabei hin und wieder wenden.
Rucola waschen und abtropfen lassen. Rote Beete halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Rucola auf 2 Teller verteilen. Rote Beete und Röstgemüse darauf verteilen. Dressing über den Salat geben. Kürbiskerne drüber streuen.
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Nährwerte
Brennwert 403kJ /96kcal
Fett 4g
davon gesättigte Fettsäuren 1g
Kohlenhydrate 7g
davon Zucker 4g
Eiweiß 6g
Salz 1g

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