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Hauptspeise

Kasseler mit Sauerkraut und Klössen

30 min Zubereitungszeit
60 min Kochzeit
Mittel
Deutsche Küche
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Den Kasseler in einem Bräter mit 1 El Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. 2 Zwiebeln in Würfel schneiden. Das Fleisch herausnehmen und die Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel im heißen Fett anbraten. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und den Kasseler zurück in den Bräter geben. 2 Lorbeerblätter und die zerdrückten Wacholderbeeren zugeben. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und im 180°C heißen Umluftofen für 30 Minuten garen.
Eventuell mit etwas Wasser aufgießen. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und den braunen Bratenfond zugeben. Alles zusammen auf 100 ml. einkochen lassen und abschmecken.
Für das Sauerkraut 1 Zwiebel in Streifen schneiden und in einem Topf in 1 Eßl. Butterschmalz anschwitzen. Das Sauerkraut und 1 Lorbeerblatt zugeben und anschwitzen. Etwas Wasser zufügen und das Sauerkraut bei mittlerer Hitze im ab­gedeckten Topf weich garen. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken.
Für die Klöße die gekochten und ausgedämpften Kartoffeln durch eine Kartoffel­presse drücken. Die durchgedrückten Kartoffeln zusammen mit den Eigelben und der Speisestärke vermengen und mit Salz und geriebenem Muskat würzen.
Die Hälfte des Bruchettabrots in Würfel schneiden und in 2 El Butterschmalz zu Croutons ausbacken. Vom Kartoffelteig kleine Klöße formen und mit den Croutons füllen. In kochendem Salz­wasser die Klöße für 15 Minuten garen.
Restliches Bruchettabrot grob zu Bröseln mixen und in einem Topf mit 2 El Butterschmalz bräunen. Die Petersilie zugeben und diese Bröselschmelze über die  gekochten Klöße geben.
Den Kasseler in Scheiben schneiden und auf dem Sauerkraut zusammen mit den Klößen anrichten. Die Sauce zum Kasseler reichen.
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