Hauptspeise

Hirschmedaillons im Speckmantel mit Apfelrotkohl, Kroketten und Orangen-Pfeffer-Sauce

20 min Zubereitungszeit
30 min Kochzeit
1.003 kcal pro Portion
Leicht
Deutsche Küche
Zutaten
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Zubereitung
Zunächst die Vorbereitungen treffen. Apfel schälen und klein würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln. Den Hirschrücken in 2 Medaillons schneiden, abtupfen, pfeffern, zur Seite stellen. Die Orange heiß abwaschen und die Schale mit einer feinen Reibe abreiben. Den Ofen auf 180° C vorheizen. 3 Rosmarinzweige klein hacken.
Die Frühstücksspeckscheiben leicht überlappend nebeneinander hinlegen, den Rosmarin darauf verteilen. Den Hirschrücken zunächst ohne Speck von allen Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit Küchenpapier abtupfen, dann mit Küchengarn im Speck einwickeln. Nun nochmals in der gleichen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten und anschließend im Ofen ca. 20 min garen lassen. Die Kerntemperatur sollte wenn es fertig ist ca. 55° C betragen. Wird der Speck zu dunkel kann man den Hirsch noch in Alufolie einwickeln. Die Pfanne mit dem Bratensatz zur Seite stellen, nicht spülen.
Dann die Kroketten auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und mit in den Ofen geben, auch diese sollten ca. 20 min benötigen.
Den Rotkohl in einem Topf mit Butaris erhitzen. Nelke und die die Wacholderbeeren hinzugeben und ca. 20 min köcheln. ca. 5min vor Ende der Garzeit die Apfelstücke hinzugeben.
Nun in der Pfanne mit dem Bratensatz, die Zwiebel, den Knoblauch und die Rosmarinzweige mit etwas Öl glasig andünsten, so nutzt man den schönen Geschmack des Hirsches noch für die Sauce. Nun mit Rotwein und Fonds ablöschen, 1 TL Orangenabrieb hinzugeben und ca. 10 min. einköcheln lassen. Nach den 10 min. den Saucenbinder einrühren. Anschließend noch die Pfeffersymphonie von Ankerkraut hinzugeben. Mit Salz abschmecken!
Das Fleisch mit den Kroketten, dem Apfelrotkohl anrichten und über Kroketten und Fleisch ein wenig der Orangen-Pfeffer Sauce geben.
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Nährwerte
Brennwert 552kJ /132kcal
Fett 8g
davon gesättigte Fettsäuren 3g
Kohlenhydrate 8g
davon Zucker 2g
Eiweiß 6g
Salz 0g
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