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Hauptspeise

Gänsekeule mit Orangen-Beifuß-Sauce, Holunderrotkohl und Bratapfel

60 min Zubereitungszeit
100 min Kochzeit
1.475 kcal pro Portion
Mittel
Deutsche Küche
Zutaten
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Zubereitung
Gänsekeule über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Die Flüssigkeit wegschütten und die Keulen gut abtupfen. 250 ml Geflügelfond mit 250 ml Orangensaft, Piment- und Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, grob gehacktem Beifuß und etwas Salz in einen großen Topf geben. Einmal aufkochen lassen, dann die Gänsekeule einlegen und bei milder Hitze 45 Minuten garen.
Den Backofen auf 120 °C (Umluft 100 °C) vorheizen. Das Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden, auf einem Backblech verteilen und auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten trocknen. Inzwischen die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen, Schalotte darin bei mittlerer Hitze kurz dünsten. Milch, Zimt und Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen. Die getrockneten Brotwürfel mit der heißen Milch vermischen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen nun auf 180 °C (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Die Gänsekeule aus dem Topf nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein tiefes Backblech legen. Ca. 200 ml Orangen-Beifuß-Fond angießen, den Rest zur Seite stellen. Die Keulen auf der untersten Schiene etwa 1 Stunde garen.
Den Käse zur Brotmasse geben und untermengen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die Äpfel waschen und Deckel abschneiden. Mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel so aushöhlen, dass noch ca. 1 cm Fruchtfleisch unter der Schale bleibt. Die beiden Äpfel gleichmäßig mit der Brotmasse füllen und in eine Auflaufform geben. Die Form auf einen Rost stellen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Gänsekeulen in den Backofen geben und auf der 2. Schiene von unten 20–22 Minuten braten.
karamellisieren. Johannisbeersaft und Holunderbeersaft angießen, Gewürznelke, Wacholderbeere, Pfefferkörner und Zimtstange in eine Gewürzkugel oder einen Teebeutel füllen und dazugeben, die Säfte einkochen lassen. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Das Schmalz in einem Topf erhitzen, darin die Zwiebel anschwitzen. Rotkohl zugeben und gut verrühren. Den eingekochten Saft dazugeben und bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf mindestens 20 Minuten schmoren lassen. Vor dem Servieren die Gewürzkugel herausnehmen. Das Johannisbeergelee einrühren und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Knödel nach Packungsanweisung in Salzwasser garen.
putzen, Möhre schälen und putzen, beides in kleine Würfel schneiden. 10 g Schmalz in einem Topf erhitzen, darin die Zwiebeln bei starker Hitze ein paar Minuten braten. Restliches Schmalz, Möhre und Sellerie dazu geben und noch mal ein paar Minuten braten. Mit 100 ml Geflügelfond ablöschen und einkochen lassen. Tomatenmark einrühren, restlichen Fond (100 ml) zugeben und weiter einkochen lassen. Nun nach und nach den Orangen-Beifuß-Fond und ca. 150 ml Wasser zugeben und einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb drücken und entfetten. Den restlichen Orangensaft (50 ml) zugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Gänsekeule zerteilen, mit Sauce, gefüllten Bratäpfeln, Rotkohl und Knödeln anrichten und sofort servieren.
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Nährwerte
Brennwert 379kJ /90kcal
Fett 4g
davon gesättigte Fettsäuren 2g
Kohlenhydrate 7g
davon Zucker 5g
Eiweiß 6g
Salz 0g

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