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Hauptspeise

Carpaccio Cipriani von Christoph Rüffer

45 min Zubereitungszeit
1.547 kcal pro Portion
Mittel
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Für das Carpaccio Cipriani das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden und zwischen 2 Folienstücken dünn klopfen. Zwei Teller damit auslegen.
Senf in eine Rührschüssel geben. Die Eier trennen und die Eigelbe zum Senf geben. Beides mit einem Schneebesen gut verrühren und nach und nach das Pflanzenöl unterrühren, so dass einen Mayonnaise entsteht. Dabei zuerst das Öl tröpfchenweise zugeben, später dann in einem dünnen Strahl, damit die Mayonnaise sich nicht trennt. Zum Schluss den Wein unterrühren. Die Kapern fein hacken und zu der Mayonnaise geben. Mit Worcestersauce sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rindercarpaccio mit etwas Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mayonnaisesauce in einen Spritzbeutel oder eine Dressierflasche füllen und gitterförmig auf das Carpaccio spritzen. Die Pinienkerne in einer Pfanne trocken rösten und mit den Parmesanspänen über das Carpaccio geben.
Den Basilikum in kleine Blätter zupfen und das Carpaccio Cipriani damit garnieren. Dazu passt frisches, knuspriges Ciabattabrot.
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