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Dessert

Schokoladen-Pralinenparfait mit Himbeer-Tuilles

240 min Zubereitungszeit
45 min Kochzeit
1.726 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Die Zartbitterschokolade und den Nougat in einer Schüssel über dem warmen Wasserbad schmelzen lassen. Milch, Eigelbe und Zucker in eine Rührschüssel geben und unter ständigem Rühren über einem kochenden Wasserbad cremig aufschlagen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und zusammen mit dem Saft und der abgeriebenen Schale einer halben Orange in einem kleinen Topf auflösen. Die aufgelöste Gelatine zusammen mit dem Orangensaft zu den Eigelben geben und alles mit den Schneebesen eines elektrischen Handrührgeräts solange schlagen, bis die Masse fast kalt ist. Die aufgelöste Schokolade unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben.
Zum Schluß mit dem Rum abschmecken und die Parfaitmasse in mit Klarsichtfolie ausgelegten Portionsförmchen füllen. Das Parfait für 4 Stunden gefrieren lassen. Von den TK-Himbeeren 10 schöne Himbeeren bei Seite stellen. Restliche Himbeeren zusammen mit 1 EL Wasser in einen Topf zerkochen lassen und durch ein Sieb streichen.
Von dem Fruchtpüree 50 g abnehmen und zusammen mit 100 g Puderzucker und dem Mehl verrühren. Die Butter zerlassen und unterrühren. Auf Backpapier die Himbeer-Tuilles dünn aufstreichen und bei 160°C ca. 5-7 Minuten backen bis die Tuilles Blasen schlagen.
Anschließend bei offener Ofentür erkalten lassen. Das restliche Himmbeerpüree mit 25 g Puderzucker verrühren und auf Teller geben. Darauf das Pralinenparfait anrichten und mit den aufbewahrten Himbeeren, den Himbeer-Tuilles und einigen Blättern Minze dekorieren.
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Nährwerte
Brennwert 1.147kJ /274kcal
Fett 16g
davon gesättigte Fettsäuren 9g
Kohlenhydrate 26g
davon Zucker 25g
Eiweiß 3g
Salz 0g

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