Hammermühle Madeleines nach französischem Rezept

Gluten stellt eine Proteinfraktion von u.a. Weizen, Roggen, Gerste oder ihren Kreuzungen und Derivaten dar, die Menschen mit Zöliakie nicht vertragen. Glutenfreie Lebensmittel dürfen einen Glutengehalt von höchstens 20 mg/kg im Fertigprodukt aufweisen.

Laktose ist natürlicherweise in Milch und Milchprodukten wie Quark, Sahne, Käse und Molke enthalten. Damit der Körper den Milchzucker verdauen kann, muss er mithilfe des Enzyms Laktase im Dünndarm in die Einzelbausteine Glucose oder Galaktose zerlegt werden. Fehlt dieses Enzym oder ist seine Aktivität vermindert, gelangt die Laktose unverändert in den Dickdarm, wo Darmbakterien sie zu Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid abbauen. Mögliche Folgen sind Durchfall, Blähungen, Magenkrämpfe, heftige Bauchschmerzen sowie Völlegefühl. Für den Begriff "laktosefrei" gibt es keine gesetzliche Regelung, die für alle Lebensmittel gilt. Bislang gibt es gesetzliche Regelungen nur für Käse oder Erzeugnisse aus Käse und Milcherzeugnisse wie Joghurt oder Dickmilch. Bei diesen Produkten ist seit Ende 2016 in Deutschland ein Laktosegehalt von unter 0,1 Gramm pro 100 Gramm vorgeschrieben, wenn mit Laktosefreiheit geworben wird.