Die Kalbsschnitzel und Schinkenscheiben halbieren. Die Schnitzel mit Pfeffer würzen, je ein Stück Schinkenscheibe und ein Salbeiblatt darauflegen und mit einem kleinen Holzspieß feststecken.
Die Zucchini waschen, putzen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein hacken. Die Paprikaschote waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Oliven abtropfen lassen und halbieren oder in Scheiben schneiden.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die Zucchinischeiben portionsweise anbraten, dabei mit Pfeffer, Salz und etwas Thymian würzen.
Die Zucchini in eine Schüssel geben, mit Zwiebel, Knoblauch und Paprikawürfeln mischen. Den Essig in die Pfanne geben, mit dem Bratfett verrühren und die Mischung über den Zucchinisalat gießen. Alles mischen.
In einer weiteren Pfanne das restliche Öl (1 EL) in einer großen Pfanne erhitzen, darin die Fleischstücke zuerst mit der Salbeiseite nach unten etwa 1–2 Minuten braten. Dann wenden und 2–3 Minuten weiterbraten.
Die Saltimbocca auf zwei Tellern anrichten. Den Zuccinisalat auf die Teller verteilen und mit Oliven bestreuen.
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