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Hauptspeise

Zarte Lammlachse im Kräutermantel mit bunter Trilogie von der Speckbohne dazu Herzoginkartoffeln

20 min Zubereitungszeit
15 min Kochzeit
1.566 kcal pro Portion
Mittel
International
Zutaten
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Zubereitung
24 Std. vor Zubereitung des Gerichts die Lammlachse waschen, trocken tupfen. 3/4 der Kräuter waschen, trocknen und kleinhacken. Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Lachse darauf anrichten. 1 Knoblauchzehe pressen und das Lamm damit einreiben.
5 EL Olivenöl, etwas Meersalz, frischen schwarzen Pfeffer und die Kräuter verrühren. Die Lachse damit marinieren. Die Frischhaltefolie schließen und das Lachspäckchen in den Kühlschrank geben. 24 Stunden ziehen lassen. Etwa 0,5 Std. vor Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser 20-25 Minuten gar kochen. Abgießen und gut ausdampfen lassen. Währenddessen die restlichen Kräuter waschen, hacken, in eine niedrige Auflaufform geben und mit 3 EL Olivenöl beträufeln. Anschließend Rotwein darüber geben und an die Seite stellen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und lauwarm abkühlen lassen. Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Ein Backblech großzügig mit Butter bestreichen.
Dicke Bohnen 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und die Kerne aus der Hülle drücken. Die weiteren Bohnensorten falls nötig fädeln. Breite Bohnen rautenförmig in 4 Teile schneiden und die Prinzessbohnen halbieren. Bohnen ca 7 Minuten blanchieren und eiskalt abschrecken. Möhre schälen, sehr feinwürfeln, eine Minute blanchieren, kalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen.
25g weiche Butter in Flöckchen in eine Schüssel geben. Mit dem Handrührgerät cremig quirlen. 2/3 Eigelb und das Ei nacheinander in die Butter geben und gründlich verrühren. Das Mehl unterheben und Käse hinzufügen. Alles gut verrühren. Die Kartoffeln mit einem Löffel untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat unterrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und mit etwas Abstand als große Tupfer auf dem gebutterten Backblech verteilen. Das restliche Eigelb mit der Milch verrühren und die Kartoffeltörtchen damit bestreichen.
Lammfilet in die mit Kräutern, Wein und Öl gefüllte Auflaufform setzen und für etwa 25 Minuten auf unterster Schiene in den Ofen schieben. Die Herzoginkartoffeln müssen je nach gewünschter Bräune ca. 15-20 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Dazu die Herzoginkartoffeln 10 Minuten nach dem Fleisch in den Ofen geben.
3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Würfelspeck darin anrösten. Nach und nach die Bohnen zugeben. Alles kurz erhitzen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer weiteren Pfanne die Blaubeeren ohne Fett anbraten und die Möhren dazu geben. Alles kurz erwärmen.
Nach dem Backvorgang die Herzoginkartoffeln mit einer Palette vorsichtig vom Blech lösen. Das Filet aufschneiden. Filet, Speckbohnen und Kartoffeln auf dem Teller anrichten. Zum Schluss die Blaubeeren über die Speckbohnen geben und servieren.
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Nährwerte
Brennwert 776kJ /185kcal
Fett 14g
davon gesättigte Fettsäuren 6g
Kohlenhydrate 6g
davon Zucker 1g
Eiweiß 7g
Salz 0g

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