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Hauptspeise

Winterlich gebeizter Lachs mit Wasabi-Crème fraiche

60 min Kochzeit
772 kcal pro Portion
Leicht
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Das Lachsfilet entgräten, dabei aber die Fischhaut unbedingt dran lassen. Grobes Meersalz mit Zucker in einer Schüssel vermischen. Das Zitronengras leicht anklopfen, fein schneiden und dazugeben.
Die Pfefferkörner, Korianderkörner und den Sternanis im Mörser grob mahlen und zusammen mit dem Zimtpulver in die Schüssel geben. Von den drei Zitrusfrüchten die Schale fein abreiben. Das Bund Koriander und Dill fein schneiden. Vom Dill die Hälfte zurückbehalten. Die Zitrusfruchtschale mit den Kräutern zu dem Salz geben und alle Beizzutaten gut miteinander vermengen.
In eine tiefe Form zuerst etwas Beize streuen, darauf das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten legen und anschließend mit der restlichen Beize gut bedecken. Mit Klarsichtfolie abgedeckt den Lachs für ca. 36 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Im Anschluss das Lachsfilet aus der Beize nehmen, evt. anhaftende Beize unter kaltem Wasser abwaschen. Den gebeizten Lachs mit dem aufbewahrten gehackten Dill bestreuen und in Klarsichtfolie eingerollt für weitere 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Wasabi-Creme fraiche die Creme fraiche mit Wasabipaste verrühren und mit etwas Limettensaft, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Das Lachsfilet in dünne Scheiben aufschneiden und die Wasabi-Creme fraiche dazu reichen.
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