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Hauptspeise

Wiener Schnitzel mit Kapernbutter und warmer Speck-Kartoffelsalat

90 min Kochzeit
2.808 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Für den Speck-Kartoffelsalat zuerst die kleinen Kartoffeln in Salzwasser kochen und noch heiß pellen. Die gepellten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Speckscheiben in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein Würfeln.
Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Speckstreifen darin knusprig braten. Die Zwiebelwürfel zugeben und anschwitzen. Beides zu den Kartoffelscheiben geben. Weißweinessig und Sonnenblumenöl zufügen. Die Rinderbrühe aufkochen und zusammen mit dem Senf zu den Kartoffelscheiben geben.
Alles gut miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Speck-Kartoffelsalat an einem warmen Ort ziehen lassen. Zum Schluß die Petersilie fein hacken und über den Kartoffelsalat streuen. Für die Wiener Schnitzel die Kalbsrückenscheiben dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jede einzelne Scheibe zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und in Panierbrösel wenden.
Das Butterschmalz auf zwei Pfannen aufteilen und erhitzen. In jede Pfanne zwei panierte Schnitzel einlegen und zuerst von der Einen Seite braten. Danach die Schnitzel wenden und von der Zweiten Seite braten. Die Pfannen immer leicht bewegen, so daß das Butterschmalz über die Schnitzel läuft und die Panade schön aufgeht.
Wenn die Wiener Schnitzel beidseitig schön braun gebraten sind werden sie aus der Pfanne geholt und auf Küchenkrepp kurz abgetropft. Die Butter in einem Stieltopf erhitzen und die Kapern darin schwenken. Die Zitrone schälen und in Scheiben schneiden.
Jeweils 2 Wiener Schnitzel auf einen Teller anrichten und mit den Zitronenscheiben belegen und mit der Kapernbutter begießen. Den warmen Speck-Kartoffelsalat dazu reichen.
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