Saltimbocca alla Romana

Für das Saltimbocca alla Romana zunächst die Kalbsrückenscheiben zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit einem Fleischklopfer ca. 0,5 cm dünn plattieren. Jedes Kalbschnitzel mit je einem Salbeiblatt belegen. Den Parmaschinken in breite Streifen schneiden und je einen Schinkenstreifen um jedes Kalbschnitzel wickeln, so daß das Salbeiblatt fixiert wird. Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig großzügig mit Mehl bestäuben. 40 g Butterwürfel in einer heißen Pfanne zerlassen und die Kalbsschnitzel auf jeder Seite ca. 2 Min. schön braun anbraten. Dann die Kalbsschnitzel aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit Weißwein ablöschen.

Den Bratensatz etwas loskochen und reduzieren lassen. Die restlichen Butterwürfel vorsichtig mit einem Schneebesen nach und nach einrühren, so dass eine leicht gebundene Buttersauce entsteht. Wichtig dabei ist, dass die Sauce nicht mehr kochen darf. Die Buttersauce mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken und die Kalbsschnitzel in der Sauce wieder erwärmen. Die Zucchini der Länge nach zuerst in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Die Tagliatelle in ausreichend gesalzenem Kochwasser bissfest garen. Kurz vor Ende der Kochzeit die Zucchinistreifen zugeben und zusammen mit den Tagliatelle fertig garen.

Die Tagliatelle abgießen und zu einer Rolle aufgerollt auf Teller anrichten. Je zwei Saltimbocca alla Romana zusammen mit der Buttersauce dazu anrichten. Die Petersilie und die restlichen Salbeiblätter fein hacken und die Tagliatelle damit bestreuen.