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Hauptspeise

Mit Honig glasierte Gänsekeule mit Apfelkompott

60 min Zubereitungszeit
60 min Kochzeit
1.821 kcal pro Portion
Mittel
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Zunächst ein wenig Fett von den Gänsekeulen abschneiden und in einem Topf auslassen. Gewürfelte Zwiebel und Karotte darin anbraten, dann die Gänsekeulen und Lorbeerblätter darauf legen und mit Weißwein und Essig ablöschen. Zimt, Apfelringe zugeben und mit soviel Wasser auffüllen, bis die Keulen bedeckt sind. Das Ganze aufkochen lassen und bei geringer Hitze für 1 Std. abdeckt köcheln.
Nach der Hälfte der Garzeit braunen Zucker und Liebstöckel zugeben. Nach 1 Std. die Keulen herausnehmen, Kochfond pürieren, durch ein Sieb passieren und um die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben und nochmals reduzieren. Die Sauce mit Speisestärke binden, salzen und pfeffern. Die Gänsekeulen auf ein Gitterrost legen und bei 120 °C im Umluftofen für 35 Min. garen.
Honig und Calvados verrühren und Gänsekeulen damit bepinseln. Für weitere 15 Min. im Ofen garen, bis sie schön knusprig und braun sind. Bei zuviel Farbe mit etwas Alufolie abdecken.
Für das Apfelkompott Zucker in einem Topf schmelzen lassen und mit Port- und Rotwein ablöschen. Äpfel schälen, entkernen und in Würfeln zugeben. Von der Bio-Orange geriebene Schale und Saft zugeben, sowie die halbe Zimtstange und Nelken. Bei milder Hitze die Flüssigkeit verkochen lassen. Im Anschluß Zimtstange und Nelken entfernen und das Apfelkompott mit Mixstab fein pürieren.
Rosenkohl putzen, den Strunk kreuzförmig einschneiden, damit er gleichmäßiger gart und in Salzwasser kochen. Die glacierten Gänsekeulen zusammen mit Apfelkompott, Rosenkohl und Sauce auf Tellern anrichten und servieren.
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Nährwerte
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