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Hauptspeise

Mediterraner Nudelsalat Vegan

20 min Zubereitungszeit
15 min Kochzeit
555 kcal pro Portion
Leicht
Leichte Küche
Vegan
Zutaten
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Zubereitung
Die Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser bissfest garen. Abgießen, abtropfen lassen und eine Schüssel geben.
Die Zucchini waschen, putzen und würfeln. In 1 TL Olivenöl rundum goldbraun braten. Herausnehmen und unter die warmen Nudeln mischen.
Die Oliven abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, putzen, würfeln. Beides ebenfalls unter die Nudeln mischen.
Die Pinienkerne in einer kleinen beschichteten Pfanne leicht anrösten. Sie dürfen nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie bitter. Den Rucola abbrausen, trockentupfen und grob zerkleinern.
In einer kleinen Schüssel das restliche Olivenöl mit 2 EL Essig mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Salatsauce gut untermischen
Der Salat kann sofort lauwarm gegessen werden oder auch eine Weile durchziehen. Rucola und Pinienkerne erst kurz vor dem Servieren unterheben.
Streuen Sie kurz vor dem Servieren noch ein paar frische Basilikumblättchen über den Salat.
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Nährwerte
Brennwert 643kJ /151kcal
Fett 7g
davon gesättigte Fettsäuren 1g
Kohlenhydrate 17g
davon Zucker 2g
Eiweiß 5g
Salz 0g

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