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Hauptspeise

Lammlachse mit Petersilienkruste auf Kirschtomatenragout

45 min Zubereitungszeit
15 min Kochzeit
1.382 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Die Lammrücken beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in 3 Eßl. Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Im 120 °C heißen Umluftofen den Lammrücken für 6 Minuten rosa garen.
Für die Petersilienkruste 100 gr. weiche Butter mit einem Schneebesen schaumig schlagen. 30 gr. Butter zusammen mit 30 gr. Schalottenwürfel in einem kleinen Topf weich dünsten. Die Rinde vom Toastbrot abschneiden und zusammen mit den gezupften grünen Blättern der Petersilie im Küchenmixer fein mixen. Den Parmesan in eine Schüssel fein reiben. Die schaumige Butter, die Schalottenbutter und das grüne geriebene Toastbrot zugeben und alles vermengen.
Die Kruste mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf den gegarten Lammrücken ca. 1/2 cm dick aufstreichen. Unter dem Backofengrill gratinieren und danach den Lammrücken aufschneiden.
Für das Kirschtomatenragout die Zwiebelwürfel in einer Pfanne in 3 Eßl. Pflanzenöl anschwitzen. Den Tomatensaft zugeben und erhitzen. Die roten und gelben Kirschtomaten halbieren und zusammen mit dem getrockneten Thymian zugeben. Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren und das Ragout leicht binden. Das Kirschtomatenragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Basilikumspitzen hineinzupfen.
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Nährwerte
Brennwert 1.011kJ /245kcal
Fett 20g
davon gesättigte Fettsäuren 9g
Kohlenhydrate 7g
davon Zucker 1g
Eiweiß 9g
Salz 1g

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