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Hauptspeise

Knusprige Schweineschulter auf Bayrisch Kraut

120 min Zubereitungszeit
1.362 kcal pro Portion
Mittel
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
In einem Topf mit niedrigem, kochendem Wasser die Schweineschulter mit der Schwartenseite hineinlegen und für 10 Min. darin garen. Anschließend die Schulter herausnehmen und die Schwarte mit einem Messer einritzen. Die Schweineschulter mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem Bratentopf 6 Eßl. Pflanzenöl erhitzen und die Schweineschulter von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Eine Zwiebel, die Karotten und den Sellerie schälen und grob würfeln. Das Gemüse im heißen Fett braun rösten, das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit dem Bier ablöschen und die Schweineschulter mit der Schwartenseite nach oben wieder zugeben.
Mit der Fleischbrühe auffüllen und den Bratentopf ohne Deckel im 160 °C heißen Umluftofen für 100 Minuten stellen. Sollte die Kruste zu dunkel werden, mit etwas Alufolie abdecken. Nach 100 Minuten die Grillfunktion des Backofens anmachen und die Schwarte knusprig aufplatzen lassen, ohne, dass sie zu schwarz wird. Die Schweineschulter aus dem Bratentopf nehmen und die entstandene Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit etwas angerührtem Mondamin binden und abschmecken.
Für das Bayrisch Kraut den Weißkohl vom Strunk befreien und das Kraut in feine Streifen schneiden. Eine Zwiebel schälen und zusammen mit den Speckscheiben würfeln. 4 Eßl. Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel-und Speckwürfel anschwitzen. Ein Eßl. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Nun die Kohlstreifen zufügen und mit anschwitzen lassen. Die Rinderbrühe hinzugießen und aufkochen lassen.
Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Apfelwürfel zugeben sowie den Essig, gemahlenen Kümmel und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Deckel den Topf verschließen und das Bayrisch Kraut für 40 Minuten sanft schmoren lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und das Kraut nur noch einen leichten Biss hat.
Die kleinen Kartoffeln mit Schale kochen und anschließend pellen. Die Petersilie fein hacken und über die Kartoffeln geben. Die knusprige Schweineschulter zusammen mit der Sauce, dem Bayrisch Kraut und den Petersilienkartoffeln servieren.
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Nährwerte
Brennwert 487kJ /115kcal
Fett 7g
davon gesättigte Fettsäuren 2g
Kohlenhydrate 3g
davon Zucker 2g
Eiweiß 8g
Salz 0g

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