Kalbsrückensteak in Sherry-Morchelrahmsauce mit Spargel

Die Kalbsrückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in 2 Eßl. Pflanzenöl beidseitig anbraten. Im Umluftofen bei 90 °C für 10 Min. rosa garen.

Für die Sherry-Morchelrahmsauce die Morcheln für 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und mehrfach waschen bis kein Sand mehr vorhanden ist. Anschließend die Morcheln auf einem Tuch gut abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 1 Eßl. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die Morcheln zugeben und kurz mitschwitzen. Mit Sherry ablöschen und mit Fleischbrühe auffüllen. Die Sauce für 5 Min. leicht köcheln lassen, dann die Sahne zugeben und weitere 5 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke binden. Den Schnittlauch fein schneiden und zur Sauce geben.

Den Spargel sorgfältig schälen und in kochendem Salzwasser mit etwas Zitronen-und Orangensaft und 1 Eßl. Butter garen. Die kleinen Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und in etwas Butter heißschwenken. Die Kalbsrückensteaks zusammen mit dem Spargel und den kleinen Kartoffeln anrichten und die Sherry-Morchelrahmsauce dazu reichen.