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Hauptspeise

Kalbsrücken mit Kräutersenfkruste

20 min Zubereitungszeit
100 min Kochzeit
597 kcal pro Portion
Mittel
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Die Kräuter waschen, sehr gut trockenschütteln, die Nadeln von den Zweigen zupfen und ganz fein hacken. Zusammen mit der Butter und dem Senf in eine Schüssel geben und gut mit den Fingern, einer Gabel oder dem Pürierstab vermischen.
Das Fleisch unter kaltem Wasser waschen, gut abtrocknen und von Häuten und Sehnen befreien, falls nötig. Von allen Seiten salzen und pfeffern.
Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten.
Zum Schluss die Oberseite mit der Kräutersenfbutter bestreichen und 90 Minuten bei 80 °C (Ober- und Unterhitze) im Ofen garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Butter in einer Pfanne mit Deckel zerlassen, die tiefgekühlten Bohnen hinzugeben, salzen und pfeffern und in der Butter bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze garen. Zwischendurch immer wieder umrühren.Die Kroketten.nach Packungsanweisung zubereiten.
Tipp: Kalbsfilet ist sehr empfindlich und trocknet schnell aus. Deshalb sollte es immer mit Speck umwickelt oder einer Butterkrustenmasse bestrichen werden. Das Fett verhindert das Austrocknen.
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Nährwerte
Brennwert 586kJ /140kcal
Fett 7g
davon gesättigte Fettsäuren 3g
Kohlenhydrate 8g
davon Zucker 0g
Eiweiß 11g
Salz 0g

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