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Hauptspeise

Kalbsfilet in Morchelrahmsauce mit Spargel

20 min Zubereitungszeit
40 min Kochzeit
1.091 kcal pro Portion
Mittel
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Die Medaillons vom Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in 3 EL Pflanzenöl beidseitig anbraten. Die angebratenen Medaillons auf ein Backofengitter legen und im Umluftofen bei 90 °C für 10 Min. rosa garen.
Für die Morchelrahmsauce die Morcheln für 30 Min. in kaltem Wasser einweichen und mehrfach waschen, bis kein Sand mehr vorhanden ist. Anschließend die Morcheln auf einem Tuch gut abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die Morcheln zugeben und kurz mitschwitzen. Mit Sherry ablöschen und mit Fleischbrühe auffüllen.
Die Sauce für 5 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Sahne zugeben und weitere 5 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke binden. Die Petersilienblätter von den Zweigen zupfen, feinhacken und zur Sauce geben.
Den Spargel sorgfältig schälen und in kochendem Salzwasser mit etwas Zitronen- und Orangensaft und 1 EL Butter garen.
Die kleinen Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und in etwas Butter heißschwenken. Die Kalbsmedaillons zusammen mit dem Spargel und den kleinen Kartoffeln anrichten und die Morchelrahmsauce dazureichen.
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Nährwerte
Brennwert 509kJ /123kcal
Fett 8g
davon gesättigte Fettsäuren 4g
Kohlenhydrate 4g
davon Zucker 2g
Eiweiß 6g
Salz 0g

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