Hirschragout mit Rosenkohl und Haselnussspätzle

Das gewürzte Hirschfleisch in einem Brattopf in Pflanzenöl anrösten. Die Speck-und Gemüsewürfel zugeben und mitrösten. Sobald alles schön angebraten ist, das Tomatenmark einrühren und mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Lorbeerblatt und Wacholder in ein Gewürzsäckchen geben und mit dem Hirschragout für 90 Minuten im abgedeckten Topf garen. Anschließend das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen und mit etwas angerührtem Mondamin binden. Hirschfleisch und Preiselbeeren zugeben und wieder erhitzen. Die Champignons vierteln, anbraten und zum Hirschragout geben. Den Rosenkohl putzen, in kochendem Salzwasser garen und in 30 g Butter mit den Speckstreifen anschwitzen. Für die Haselnussspätzle das Mehl mit den Haselnüssen, Eiern, 50 ml Wasser und einer Prise Salz mit der Hand vermengen und solange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Danach auf einem Brett dünne Spätzle in kochendes Salzwasser schaben. Die Spätzle in Eiswasser abschrecken, abgießen und in 20 g Butter heiß schwenken. Mit Salz und Muskat würzen und zum Hirsch­ragout mit Rosenkohl reichen.