Hirsch Medaillons auf Pilzgemüse mit Herzoginkartoffel und Brandysauce

Für die Herzoginkartoffeln zunächst die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffelwasser abgießen und Kartoffeln auf der noch heißen Kochstelle trockenschwenken. Durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit dem Pürierstab klein pürieren, dann 2 Eigelb, 3 Esslöffel Milch und 10 g Butter unterrühren und mit Muskat und Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ca. 6 Herzoginkartoffeln darauf spritzen. 1 Eigelb mit 2 Esslöffel Milch verquirlen und die Herzoginkartoffeln vorsichtig damit bestreichen. Herzoginkartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 15 Minuten backen. Bis sie goldbraun sind.

Die Champignons in 1 cm dicke Scheiben schneiden, den Kräuterseitling in kleine Würfel schneiden. Jede Pilzsorte nach einander einzeln scharf anbraten und nach dem Braten auf einem Küchenpapier abkühlen lassen. Haben die Pilze nicht genügend Platz in der Pfanne, dünsten sie eher als das sie wirklich angebraten werden und Röstaromen bekommen. Zum Schluss den Speck in der Pfanne knusprig anbraten. Danach können alle Pilze wieder zum Speck in die Pfanne gegeben werden. Zu Seite stellen.

Fleisch abwaschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schwarzwälderschinken und Küchengarn umwickeln. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Herausnehmen und in Alufolie wickeln.

Für die Soße Bratfett mit Cognac ablöschen, Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen, mit Wildfond ablöschen. Aufkochen lassen und mit Soßenbinder andicken. Mit Salz abschmecken.

Die Herzoginkartoffel auf dem Ofen holen und auf einem Teller anrichten. Das Fleisch aus der Alufolie holen. Das Pilzgemüse kann als Bett auf dem Teller platziert werden und das Fleisch darauf gelegt werden. Anschließend ein wenig der Cognac Sauce über alles geben und mit Preiselbeeren garnieren.