Hauptspeise

Hirsch Medaillons auf Pilzgem├╝se mit Herzoginkartoffel und Brandysauce

30 min Zubereitungszeit
30 min Kochzeit
740 kcal pro Portion
Mittel
Deutsche K├╝che
Zutaten
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Zubereitung
F├╝r die Herzoginkartoffeln zun├Ąchst die Kartoffeln sch├Ąlen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffelwasser abgie├čen und Kartoffeln auf der noch hei├čen Kochstelle trockenschwenken. Durch eine Kartoffelpresse dr├╝cken oder mit dem P├╝rierstab klein p├╝rieren, dann 2 Eigelb, 3 Essl├Âffel Milch und 10 g Butter unterr├╝hren und mit Muskat und Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel mit gro├čer Sternt├╝lle f├╝llen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ca. 6 Herzoginkartoffeln darauf spritzen. 1 Eigelb mit 2 Essl├Âffel Milch verquirlen und die Herzoginkartoffeln vorsichtig damit bestreichen. Herzoginkartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 200┬░ ca. 15 Minuten backen. Bis sie goldbraun sind.
Die Champignons in 1 cm dicke Scheiben schneiden, den Kr├Ąuterseitling in kleine W├╝rfel schneiden. Jede Pilzsorte nach einander einzeln scharf anbraten und nach dem Braten auf einem K├╝chenpapier abk├╝hlen lassen. Haben die Pilze nicht gen├╝gend Platz in der Pfanne, d├╝nsten sie eher als das sie wirklich angebraten werden und R├Âstaromen bekommen. Zum Schluss den Speck in der Pfanne knusprig anbraten. Danach k├Ânnen alle Pilze wieder zum Speck in die Pfanne gegeben werden. Zu Seite stellen.
Fleisch abwaschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer w├╝rzen und mit Schwarzw├Ąlderschinken und K├╝chengarn umwickeln. Zwiebel sch├Ąlen und in feine W├╝rfel schneiden. ├ľl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Herausnehmen und in Alufolie wickeln.
F├╝r die So├če Bratfett mit Cognac abl├Âschen, Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen, mit Wildfond abl├Âschen. Aufkochen lassen und mit So├čenbinder andicken. Mit Salz abschmecken.
Die Herzoginkartoffel auf dem Ofen holen und auf einem Teller anrichten. Das Fleisch aus der Alufolie holen. Das Pilzgem├╝se kann als Bett auf dem Teller platziert werden und das Fleisch darauf gelegt werden. Anschlie├čend ein wenig der Cognac Sauce ├╝ber alles geben und mit Preiselbeeren garnieren.
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N├Ąhrwerte
Brennwert 425kJ /105kcal
Fett 6g
davon ges├Ąttigte Fetts├Ąuren 3g
Kohlenhydrate 6g
davon Zucker 1g
Eiwei├č 6g
Salz 0g
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