Gänsekeule in Steinpilzsauce mit Preiselbeerrotkohl

Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Pflanzenöl von allen Seiten in einem Bräter heiß anbraten. Die Gänsekeulen herausnehmen, das gewürfelte Gemüse zugeben und braun rösten. Mit Weißwein ablöschen und mit 400 ml Geflügelbrühe auffüllen.

Die Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben wieder in den Bräter auf das Gemüse legen und mit einem Deckel abgedeckt bei 180 °C für 40 Minuten in den Umluftofen schieben. Im Anschluß den Deckel abnehmen und weitere 40 Minuten unabgedeckt im Ofen garen, so daß die Gänsekeulen schön knusprig und goldbraun werden. Sollte zu viel Flüssigkeit verdunsten die restlichen 200 ml Geflügelbrühe nachgießen.

Am Ende der Garzeit die Gänsekeulen herausnehmen und warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren. Die getrockneten Steinpilze einweichen. Eingeweichte Steinpilze ausdrücken, grob kleinschneiden und in den Schmorfond zusammen mit 2 Eßl von dem Einweichwasser geben. Die Sahne zufügen und die Sauce 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Danach durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Preiselbeerrotkohl den halben Rotkohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Rotkohlviertel in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel und Äpfel fein hineinreiben. Rotwein, roter Portwein, Rotweinessig und Preiselbeeren zum Rotkohl geben. Den Rotkohl mit beiden Händen gut durchkneten, so daß er die Marinade gut aufnehmen kann. Zimtstange, Sternanis und Pfefferkörner in ein Tuch geben, zu einem Säckchen zusammenbinden und das Gewürzsäckchen in den Rotkohl hängen. Den Rotkohl für 24 Stunden marinieren lassen.

Im Anschluß den Rotkohl mit samt Marinade kochen und die Butter und den Gänseschmalz zufügen. Sollte zu viel Flüssigkeit da sein mit etwas Speisestärke binden. Mit Salz und Zucker abschmecken. Gänsekeulen auf dem fertigen Preiselbeerrotkohl anrichten und die Steinpilzsauce dazu reichen.