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Hauptspeise

Gänsekeule in Calvadossauce mit Kartoffelpüree

30 min Zubereitungszeit
60 min Kochzeit
1.236 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in heißem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln schälen und achteln. Die geachtelten Zwiebeln zu den Gänsekeulen geben und kurz mit braten. Apfelsaft und Calvados vermischen und die Hälfte zu den Gänsekeulen gießen.
Den Bräter in den heißen Ofen bei 180 °C Ober-und Unterhitze auf den mittleren Rost stellen und die Gänsekeulen für 50 Minuten schmoren. Die Äpfel mit einem Kerngehäuseausstecher ausstechen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Nach 50 Minuten die Apfelscheiben zugeben, sowie die Thymianstiele und angedrückte Wacholderbeeren.
Die Gänsekeulen mit dem Honig bestreichen und die zweite Hälfte Flüssigkeit zufügen und weitere 30 Minuten im Ofen schmoren. In der Zwischenzeit für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Danach das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel durchpressen.
Die Milch in einem Topf erhitzen und zusammen mit der Butter zu den durchgedrückten Kartoffeln geben. Alles zu einem feinen Püree verrühren und mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Die Gänsekeulen und die Apfelscheiben aus dem Bräter entnehmen und heiß halten. Den Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf passieren. Die Sahne zu dem passierten Bratensatz gießen und aufkochen lassen.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Pürierstab durchmixen und ggf. mit etwas Speisestärke binden. Die Gänsekeulen zusammen mit den Apfelscheiben und der Sauce auf Teller anrichten. Das Kartoffelpüree dazu servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.
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Nährwerte
Brennwert 480kJ /115kcal
Fett 6g
davon gesättigte Fettsäuren 3g
Kohlenhydrate 9g
davon Zucker 5g
Eiweiß 4g
Salz 0g

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