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Hauptspeise

Gänsebrust à l'orange mit Kartoffel-Schalottenpüree

30 min Zubereitungszeit
90 min Kochzeit
1.188 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Die beiden Gänsebrüste salzen und pfeffern und in einem Bräter mit Pflanzenöl rundherum anbraten. 2 Schalotten und eine Möhre schälen und grob würfeln.
Die Gänsebrüste aus dem Bräter nehmen und das Gemüse im heißen Fett anbraten. Mit 200 ml. Orangensaft und der Geflügelbrühe ablöschen. Die Gänsebrüste mit der Hautseite nach oben in den Bräter zurück legen, das Lorbeerblatt und den Rosmarinzweig zugeben und den Bräter, mit einem Topfdeckel verschlossen, für 90 Minuten in den 175 °C heißen Umluftofen stellen. Nach 30 Minuten den Topfdeckel abnehmen, so daß die Gänsehaut Farbe annehmen und knusprig werden kann.
In der Zwischenzeit für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Danach das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel durchpressen. Die Milch in einem Topf erhitzen und zusammen mit der Butter zu den durchgedrückten Kartoffeln geben. Alles zu einem feinen Püree verrühren und mit Salz und geriebenen Muskat abschmecken.
2 Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel mit Mehl bestäuben und in einer Friteuse bei 160 °C schön braun ausbacken. Die Schalottenwürfel unter das Kartoffelpüree heben und warm stellen. Die Gänsebrüste aus dem Ofen nehmen und ebenfalls warm stellen.
Den Schmorfond durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und entfetten. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit 200 ml. Orangensaft ablöschen. Schmorfond, Essig und Grand Marnier zugeben und die Sauce um die Hälfte reduzieren lassen. Von den Orangen mit einem Zestenreißer die Schale in schmalen Streifen abziehen. Die restliche Orange schälen und die Orangenfilets herausschneiden. Die Orangensauce aufkochen und die Orangenzesten zugeben. Die Sauce mit etwas Speisestärke binden und die Orangenfilets in die Sauce geben.
Die Gänsebrüste auf Teller anrichten und mit der Orangensauce und dem Kartoffel-Schalottenpüree servieren.
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Nährwerte
Brennwert 507kJ /127kcal
Fett 5g
davon gesättigte Fettsäuren 2g
Kohlenhydrate 12g
davon Zucker 7g
Eiweiß 5g
Salz 0g

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