Filet Wellington mit Sauce Bernaise

Das Rinderfilet salzen und pfeffern. 2 Eßl. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, das Rinderfilet rundum kräftig anbraten. Das Filet auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Champignons putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, würfeln und in 2 Eßl. Pflanzenöl in einer großen Pfanne anschwitzen. Die Champignonwürfel zugeben und so lange mitanbraten, so daß möglichst viel Feuchtigkeit verdampft und die Masse leicht trocken ist. Die gehackte Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Champignonmasse erkalten lassen.

Den Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren und die einzelnen Blätter auf einem Küchenkrepp zu einem Rechteck legen und abtropfen lassen. 2 Eigelb mit Sahne verrühren. Den Blätterteig an den Rändern mit der Eigelbmischung bepinseln und die Platten aneinander legen. Mit einer Gabel die aneinanderliegenden Ränder festdrücken so daß ein Blätterteigrechteck entsteht. Darauf das Spinatrechteck legen und etwas Champignonmasse aufstreichen. Das Rinderfilet aufsetzen und mit der restlichen Champignonmasse gleichmäßig umhüllen. Den Blätterteig um das Rinderfilet rollen, auf ein Backblech mit Backpapier setzen und mit der Eigelbmischung bepinseln. Bei 180°C für ca.30 Minuten in den Umluftofen schieben.

Für die Bearnaise die Schalotten in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Weißwein, angedrückte Pfefferkörner, Essig, 150 ml. Wasser und 3 Zweige Estragon in einem Topf stark reduzieren lassen. Die Reduktion durch ein Sieb gießen. 4 Eßl. Reduktion mit 3 Eigelb auf einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Butter erhitzen. Die aufgeschlagenen Eigelbe vom Wasserbad nehmen und die flüssige Butter nach und nach vorsichtig einrühren. Restlichen Estragon fein hacken und 2 Eßl. davon in die Sauce Bearnaise geben. Mit Salz abschmecken.

Die Bundmöhren fein schälen und in Salzwasser bißfest kochen. Das Filet Wellington aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Die Scheiben kurz auf ein Küchenkrepp zum abtropfen legen und zusammen mit den Möhrchen und der Sauce Bearnaise servieren.