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Hauptspeise

Caponata mit Kirschtomaten auf Rucola, dazu geröstetes Baguette

90 min Zubereitungszeit
30 min Kochzeit
975 kcal pro Portion
Leicht
International
Vegan
Zutaten
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Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sultaninen in 75 ml heißem Wasser einweichen.
Zucchini und Aubergine waschen und längs halbieren, anschließend in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Sellerie waschen und in Stücke schneiden. Alles zusammen in einer Schüssel mit Oregano, Salz, Pfeffer und 3 EL Olivenöl vermengen. Alles auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Im Ofen ca. 30 Min. backen. Währenddessen das Gemüse einmal wenden.
Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Getrocknete Tomaten ebenfalls fein hacken. Passierte Tomaten mit Essig, 3 EL Olivenöl, Knoblauch und getrockneten Tomaten vermengen. Sultaninen mit dem Einweichwasser, Kapern und Oliven unter die Tomatenmasse rühren. Mit Salz, Pfeffer würzen.
Fertiges Gemüse in die Marinade geben, alles gut vermengen und ca. 1 Std. ziehen lassen.
Basilikum grob zerzupfen. Kirschtomaten halbieren. Beides zusammen unter das Gemüse heben. Rucola waschen und abtropfen lassen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl kurz rösten. Einige Scheiben Baguette abschneiden. Diese mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und ebenfalls kurz rösten.
Rucola auf zwei Tellern verteilen und die Caponata darauf anrichten. Pinienkerne drüber streuen und mit dem Baguette zusammen servieren.
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Nährwerte
Brennwert 702kJ /167kcal
Fett 9g
davon gesättigte Fettsäuren 1g
Kohlenhydrate 16g
davon Zucker 4g
Eiweiß 4g
Salz 1g

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