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Hauptspeise

Buntes Spargelragout mit westfälischem Knochenschi mit westfälischem Knochenschinken

90 min Zubereitungszeit
90 min Kochzeit
1.537 kcal pro Portion
Mittel
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Die Tomaten über Kreuz einschneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Die Haut von den Tomaten abziehen und vierteln. Das Kerngehäuse und den Strunk entfernen, so daß man je Tomate vier Tomatenfi lets erhält. Alle Tomatenfi lets in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Das Olivenöl zugeben und miteinander vermengen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech die gewürzten Tomatenfilets nebeneinander legen und im Umluftofen bei 80 °C für 1,5 Stunden trocknen lassen. Danach die Tomatenfi lets in Streifen schneiden und Beiseite stellen. Für das Spargelragout den Weißen Spargel schälen und das untere Ende abschneiden.
Vom grünen Spargel nur das letzte Drittel schälen und das untere Ende abschneiden. Beide Sorten Spargel in kochendem Salzwasser garen, so daß sie noch einen leichten Biss haben. Danach in Eiswasser abkühlen lassen und schräg in Stücke schneiden. Die kleinen Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Die Petersilie fein hacken und über die gekochten Kartoffeln geben. Für eine Sauce Hollandaise die Eier trennen.
Die Eigelbe in einen Aufschlagkessel geben und mit dem Weißweinessig und 3 Eßl. Wasser verrühren. Über einem kochenden Wasserbad die Eigelbe schaumig schlagen. Seperat 200 g Butter in einem Topf erhitzen. Wenn die Eigelbmasse cremig und warm ist die Butter tröpfchenweise unterrühren. Je mehr Butter eingerührt wird, desto weniger kann die Sauce Hollandaise gerinnen und umso schneller kann man die restliche Butter zugeben.
Zuletzt die Sauce Hollandaise mit etwas Salz abschmecken und warm halten. Für das bunte Spargelragout die Spargelstücke in 30 g Butter erhitzen. Die getrockneten Tomatenstreifen zugeben und einigte gezupfte Kerbelblättchen darüber streuen. Das bunte Spargelragout auf Teller anrichten und zusammen mit den Petersilienkartoffeln, der Sauce Hollandaise und dünne Scheiben vom Westfälischen Knochenschinken servieren.
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