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Hauptspeise

Auberginenrisotto mit Vivera veganem Speck und Rucola

25 min Zubereitungszeit
45 min Kochzeit
660 kcal pro Portion
Mittel
International
Vegan
Zutaten
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Zubereitung
Gemüsefond im einem kleinen Topf erhitzen. Aubergine in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten in Würfel schneiden. Thymianblätter abzupfen und feinhacken.
In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen. Auberginenwürfel darin 2–3 Min. scharf anbraten. Thymian hinzugeben. Aus der Pfanne nehmen.
Erneut etwas Öl in der Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Risotto-eis hinzugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach je 1–2 Kellen Gemüsefond hinzugeben. Jeweils einkochen lassen und erneut 1–2 Kellen Gemüsefond hinzugeben, bis alles aufgebraucht ist.
Gleichzeitig in einer weiteren kleinen Pfanne den Vivera veganen Speck knusprig braun braten.
Zwischenzeitlich die Kapern, die getrockneten Tomaten und die Auberginenwürfel zum Risotto hinzugeben. Zum Schluss das Mandelmus und den Speck unterrühren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Risotto auf Tellern anrichten. Rucola abwaschen, abtropfen und über dem Risotto verteilen. Anschließend servieren.
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Nährwerte
Brennwert 375kJ /89kcal
Fett 4g
davon gesättigte Fettsäuren 0g
Kohlenhydrate 9g
davon Zucker 1g
Eiweiß 4g
Salz 1g

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