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Hauptspeise

Aubergine gefüllt mit Quinoa-Hack Füllung dazu Mango-Koriander Joghurt

20 min Zubereitungszeit
45 min Kochzeit
682 kcal pro Portion
Leicht
Deutsche Küche
Vegetarisch
Zutaten
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Zubereitung
Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Quinoa abspülen und in der 2,5 fachen Mengen kochendem Salzwasser ca. 15 Min. garen. Hin und wieder umrühren.
Zwiebel, Knoblauch und Möhre schälen und in feine Würfel schneiden. Chilischote und Paprika entkernen, abwaschen und ebenfalls in Würfel schneiden. Petersilie fein hacken.
Aubergine abwaschen und halbieren. Etwas vom Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Restliche Aubergine gut salzen und ca. 10 Min. entwässern lassen. Anschließend das ausgetretene Wasser mit einem Küchentuch aufsaugen.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Vegetarisches Hackfleisch anbraten bis es leicht Farbe annimmt. Möhre, Fruchtfleisch der Aubergine, Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Chilischote hinzugeben und 5 Min. weiter braten. Petersilie hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Tomatenmark einrühren. Quinoa untermengen.
Auberginen nun mit der Hack-Quinoa Mischung füllen. Anschließend auf einem Backblech mit Backpapier im Ofen ca. 25 Min. garen. Nach 15 Min. Garzeit den Feta darüber streuen.
Mango schälen und die Hälfte des Fruchtfleisch sehr fein hacken. Korianderblätter ebenfalls sehr fein hacken. Beides zusammen mit dem Joghurt in einer Schüssel vermengen.
Gefüllte Aubergine zusammen mit dem Mango-Koriander-Joghurt auf Tellern anrichten.
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Nährwerte
Brennwert 483kJ /116kcal
Fett 5g
davon gesättigte Fettsäuren 1g
Kohlenhydrate 10g
davon Zucker 3g
Eiweiß 7g
Salz 0g

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